Semifreddo: ricetta di base e fantasia

Il sole primaverile che scalda sempre più le nostre giornate e le golose e succulente varietà di frutta che riempiono i banchi del mercato fanno di maggio il mese perfetto per apprezzare il delicato piacere dei semifreddi.

Del resto, preparare un dolce semifreddo non è molto difficile, se si conoscono alcune regole fondamentali della miscela di base: il segreto è nella lavorazione dei tuorli, che devono essere sbattuti a caldo, ma mescolati a panna e aromi rigorosamente a freddo!

• dosate gli ingredienti: 5 tuorli d’uovo, 200 g di zucchero a velo, 750 g di panna, liquore e aromi a seconda del gusto desiderato

• fate attenzione affinché le uova che utilizzate siano di massima qualità: devono essere intatte e ben pulite e la freschezza deve essere testimoniata dalla viscosità ed aderenza dell’albume (che separerete perfettamente dai tuorli)

• ora mettete i tuorli in una bastardella di metallo e cospargeteli con lo zucchero a velo

• montate a bagnomaria, poi togliete la bastardella dall’acqua e continuate a sbattere finché il composto non si raffredda;

• montate la panna: è una fase molto importante, dal momento che proprio la formazione delle bolle d’aria e la distribuzione dei grassi della panna sulle loro pareti darà alla miscela finale la consistenza e la stabilità necessarie

• unite il composto di tuorli e zucchero e aggiungete il liquore e gli aromi.

A seconda della ricetta del vostro dolce, potrete ad esempio utilizzare la miscela del semifreddo per la farcitura del pan di spagna:

• tagliate la torta in due e mettetene metà in una teglia, bagnandola con liquore o succo alla frutta o altri aromi

• versate la miscela del semifreddo

• ora coprite con l’altra metà del pan di spagna e bagnate ancora

• ponete il tutto il congelatore per 4 o 5 ore

• decorate a piacere!

Le torte semifredde della Pasticceria Somma

Fresche, cremose e così colorate, sono una gioia per la vista e il palato, che conquista grandi e piccini.

Ecco alcune delle nostre fantasiose interpretazioni…

con pan di spagna e tanta crema chantilly al limone

con pan di spagna, mascarpone e crema catalana a base di uova, zucchero e latte

con pan di spagna, bignè, crema chantilly e cioccolato chantilly

con pan di spagna, mousse alla fragola, mousse al limone e frutta fresca a volontà

con pan di spagna bagnato al mandarino, ricotta lavorata con zucchero e frutta candita e ricoperta da pasta di mandorle e zucchero fondente

con pan di spagna, panna, cioccolato a pezzi, torrone e ricoperta da sfoglie di cioccolato

Poche regole per dolci fritti, buoni e leggeri

Febbraio, l'inverno si fa più rigido, il Carnevale comincia a colorare le strade della città e la voglia di frittelle zuccherine ci fa venire l'acquolina in bocca!
Ma come scampare a quel sottile rimorso che ci assale, al solo pensiero di cedere ad una tentazione supercalorica?



Detto, fatto.
Ecco cinque semplici regole per una frittura fragrante e gustosa, ma senza neppure una caloria più del dovuto!

1. Scegliamo il grasso meno grasso
La tradizione vuole che si frigga in abbondante strutto ben caldo, noi invece preferiremo l'olio d'oliva con un risultato estremamente più croccante e leggero!

2. Facciamo attenzione alla temperatura
La temperatura giusta è il fattore chiave per la perfetta riuscita della frittura. Se infatti il grasso non è ben caldo, penetrerà nei nostri dolci in quantità superiori al necessario, rendendoli unti e pesanti. Se invece supera il suo cosiddetto punto di fumo e brucia, darà loro odore e sapore sgradevoli.
L'olio extravergine d'oliva, essendo molto raffinato, ha un punto di fumo elevato e la sua temperatura ideale per friggere è di circa 180°C .
Per misurare la temperatura dell'olio è ovviamente ideale utilizzare un apposito termometro, ma non è da trascurare il classico metodo del cucchiaio di legno: se immergendo il manico nell'olio cominciano a prodursi numerose bollicine, significa che possiamo procedere con i dolci.

3. Friggiamo un po' per volta
Mai immergere nell'olio bollente troppe frittelle insieme: la temperatura si abbasserebbe irrimediabilmente!

4. Asciughiamo il fritto
Quando sono dorate al punto giusto, tiriamo su le frittelle dall'olio con la paletta bucata, in modo tale da sgocciolarle per bene e poniamole su un foglio di carta assorbente: dovranno essere ben asciutte quando le passeremo nella granella di zucchero o le spolverizzeremo con lo zucchero a velo!

5. Regaliamoci un sorriso!
Morbide come le zeppole o più croccanti come frappe e struffoli, tonde, arrotolate a ciambella, ripiegate per racchiudere creme e farce, i dolci fritti sono buonissimi...
La regola n.5 non poteva che recitare così: basta dosare quantità e frequenza di consumo ed i dolci fritti saranno il goloso peccatuccio che ogni tanto è bene concederci in una dieta sana, equilibrata e sorridente!

La sfogliatella, profumo di Napoli

Friabile scrigno che racchiude un morbido ripieno a base di ricotta e agrumi candidi, è innanzitutto la bontà della pasta il primo passo da compiere per raggiungere l'eccellenza.

La pasta sfoglia: mille strati di croccante leggerezza

Ingredienti e dosi
500 g di farina, 50 g di burro a temperatura ambiente e 450 g di burro freddo, un cucchiaino di sale, 375 ml di acqua, 2 cucchiai di aceto

Come si fa
Dosate gli ingredienti.
Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete 50 g di burro a temperatura ambiente.
Lavorate appena con le dita, aggiungete il sale, l'aceto e lentamente anche l'acqua.
Impastate sino ad ottenere un composto solido ed omogeneo, quindi fatene una palla e avvolgetela in una pellicola trasparente.

Mettete il burro tra due fogli di pellicola e con il mattarello spianatelo sino a formare un rettangolo. Ricordatevi che è importante che il burro sia freddo: non deve infatti sciogliersi durante la lavorazione.

Stendete anche la pasta in questa forma, ponete il burro su una metà e ripiegate la pasta chiudendo i bordi con le dita (1° giro).
Lavorate nuovamente la pasta e ripiegatela da destra e da sinistra formando tre strati (2° giro).
Ripetete l'operazione e lasciate riposare l'impasto in frigorifero (3° giro).
Questa particolare successione in cui la pasta viene lavorata per formare rettangoli perfetti e poi ripiegata su se stessa in tre (i cosiddetti giri) è ciò che da alla pasta sfoglia la sua caratteristica conformazione a strati sottili: il burro, infatti, fa sì che gli strati di pasta non si attacchino e che durante la cottura, quando l'acqua evapora e l'impasto si asciuga, che separino e si sollevino.

Cospargete la pasta con un po' di farina, stendetela e ripiegatela ancora una volta in tre (4° giro)
Un'altra spruzzata di farina e stendetela sino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm.
Create fogli e/o le forme a piacere: la pasta sfoglia può essere usata infatti per deliziosi dolci farciti con panna, creme e frutta, sfiziosi pasticcini ma anche per bocconcini salati, quiche, rustici e pasticci.

Come si conserva
La lunghezza e complessità del procedimento che dà luogo alla pasta sfoglia sono la ragione per cui difficilmente viene preparata in piccole dosi. La ricetta sopra descritta è per circa 2 kg, ma davvero non vale la pena fare tanto sforzo per quantità inferiori, soprattutto perché la pasta sfoglia dura un paio di giorni in frigorifero, ma fino a tre mesi nel freezer.
Per congelarla allora, arrotolate la pasta in singoli fogli o nelle forme desiderate e congelate ognuno separatamente: al momento del bisogno, potrete metterla direttamente in forno anche senza scongelarla!

Ma torniamo alla sfogliatella, quella riccia naturalmente...
É questa la fase più delicata della preparazione.
Il panetto rettangolare è ancora in frigorifero: prendetelo e con il mattarello stendete la pasta sino a formare una striscia lunghissima e davvero molto sottile, da sembrare quasi trasparente.
Un po' come era avvenuto con la sequenza dei giri, lavorate il primo mezzo metro di sfoglia: ripiegate la pasta su stessa a fisarmonica, tornate a distenderla fino allo spessore di un millimetro e con un pennellino spalmate di sugna la superficie. Arrotolatele la parte su stessa e continuate così di mezzo metro in mezzo metro sino all'esaurimento della pasta.
Alla fine, avrete un rotolo unico formato da una molteplicità di strati concentrici, che riporrete in frigorifero per almeno 24 ore.
Il giorno dopo, dunque, tagliate il rotolo a fette da 1 cm e date loro la forma della famosa conchiglia riccia...

E qui entra in gioco il talento: ricordo che nonno Pasquale diceva che il segreto della riccia sono la pazienza e le mani da pasticcere e che, purtroppo per gli altri, o ce l'hai o non ce l'hai. Lui infatti ce l'aveva e in questa fase così speciale si chiudeva in laboratorio e non voleva esser disturbato da nessuno: con le sue dita lunghe e delicate riusciva a sciogliere come d'incanto i sottilissimi strati di pasta e disegnava le più belle sfogliatelle che io abbia mai visto! :)

Una volta creato il cono, riempitelo con un cucchiaio di profumato ripieno, chiudete i bordi e mettetele la sfogliatella su una placca da forno.
Cuocete a 220°C fino alla doratura della pasta (circa 10 minuti).
Spolverizzate con zucchero a velo, chiudete gli occhi e abbandonatevi al profumo che è conosciuto come una delle tante meraviglie della città di Napoli...

Assaporatele ancora calde!

Le dieci regole d'oro per una frolla perfetta

1. Il primo grande segreto della pasta frolla è nelle mani: è fondamentale che siano fredde, perché persino il loro calore può renderla irrimediabilmente appiccicosa!Rinfrescate le vostre mani sotto l'acqua corrente prima di lavorare l'impasto ed, anzi, riducete al minimo il loro impiego, tagliando con un coltello gli ingredienti a piccoli pezzi!
2. Sempre per lo stesso motivo, non stemperate gli ingredienti ed utilizzate un piano di lavoro di marmo.
3. Allo zucchero a grana grossa, preferite lo zucchero semolato o lo zucchero a velo che rendono la pasta frolla particolarmente friabile.
4. Ricordate che più zucchero usate e più la vostra frolla diventerà friabile (ideale per pasticcini e crostate), per contro sappiate che lo zucchero assorbe l'umidità dell'aria e la pasta diventerà molliccia in pochi giorni.
5. Lavorate l'impasto il meno possibile e non preoccupatevi se restano pezzetti di burro nella pasta.
6. Prima di far riposare il composto, fatene un panetto e avvolgetelo in una pellicola aderente o in un foglio di alluminio per evitare che si secchi.
7. Lasciatelo in frigorifero per una mezz'oretta: diventerà omogeneo e compatto e sarà più facile lavorarlo.
8. La pasta frolla si cuoce in forno caldo, tra i 200° e i 220°C: a questa temperatura lo zucchero riesce infatti a caramellarsi e diventa friabile, donandole quel caratteristico colore marroncino.
9. Nel caso di crostate e cestini farciti con marmellate, creme, frutta, ecc... provate la cosiddetta “cottura in bianco”: riempite lo stampo con l'impasto, poi appoggiatevi la carta oleata e riempitela di legumi affinché in forno la base resti bassa e i lati non si affloscino. La farcitura successiva, pur essendo umida, non danneggerà in alcun modo la fragranza della frolla.
10. Se invece avete intenzione di dedicarvi a ricette salate, vi basterà omettere lo zucchero dal procedimento ed avrete una gustosa frolla per pasticci, tartellette e torte salate.

Ingredienti e dosi
300 g di farina, 100 g di zucchero, 1 uovo, 200 g di burro

Come si fa
Misurate gli ingredienti e setacciate la farina formando un mucchietto.
Con un cucchiaio crete un pozzetto al centro, mettetevi lo zucchero e le uova.
Tagliate il burro freddo in piccoli pezzi e disponeteli sulla farina intorno al pozzetto.
Lavorate con le mani, velocemente.
Fate una palla, avvolgetela in una pellicola e fate raffreddate in frigorifero.

Come si conserva
La pasta frolla è particolarmente adatta ad essere congelata. Al momento opportuno, fatela scongelare in frigorifero però, per evitare che diventi troppo morbida.

Per la sfogliatella liscia...
Spolverizzate la pasta con la farina, dividetela in pezzi uguali e stendetela formando degli ovali. Quindi ponete un cucchiaio di ripieno su una metà di ogni ovale, ripiegate la pasta e chiudete i bordi. Tagliate la pasta in eccesso e sistemate le sfogliatelle su una placca da forno imburrata e cosparsa di farina.
Cuocete a 220°C per una decina di minuti. Sfornate e spolverizzate con lo zucchero a velo.




Per il ripieno
Il ripieno della sfogliatella napoletana è una morbida e profumatissima crema a base di semolino, ricotta lavorata con lo zucchero e canditi.
Fate bollire circa mezzo litro di acqua con un pizzico di sale, versatevi 150 g semolino a pioggia e fate cuocere per qualche minuto mescolando continuamente.
In recipiente unite 150 di ricotta freschissima, 100 g di zucchero a velo, 1 uovo, 50 g di canditi (soprattutto cedro e arancia), aromatizzate con vaniglia e cannella ed aggiungete il semolino freddo.

Speciale Lievito: come realizzare dolci soffici

La difficoltà più grande nella realizzazione di alcuni tipi di dolci, come ad esempio il babà, ci data da un diffuso pregiudizio sui complicati procedimenti per la pasta lievita.
Se siete golosi e amate fare i dolci, ma anche voi avete rinunciato a questo genere di imprese, questo post è dedicato a voi.


Cominciamo a capirci qualcosa...
Per dolci soffici, leggeri, dalla consistenza lieve e aerea, una buona regola è innanzitutto quella di lavorare bene e a lungo gli ingredienti.
Ma non si può pensare di raggiungere buoni risultati senza necessariamente affidarsi ad agenti lievitanti, i quali permettono di incorporare un'ottimale quantità aria nell'impasto.


Chimico o biologico?
Il lievito chimico è un composto di bicarbonato di soda, un acido e cremor tartaro: tali sostanze reagiscono le une alle altre producendo biossido di carbonio, che ha un effetto lievitante.


Il lievito biologico è usato nella panificazione e nella pasticceria di qualità ed è un insieme di microrganismi che, nelle giuste condizioni di umidità e calore, fermentano producendo acido carbonico: le milioni di minuscole bollicine di questo gas fanno sollevare e gonfiare la pasta.
Si tratta del classico lievito di birra.
É importante che sia fresco: il colore deve essere grigio pallido e la superficie leggermente lucente ma non unta né molle, l'odore è particolarmente aspro e pungente.
Si compra compresso in cubi da 40 g e, se non lo usate, può essere congelato fino a 3 mesi. Esiste anche in polvere e la sua durata raggiunge l'anno.
Nella categoria del biologico rientra anche il lievito madre, detto anche pasta acida: si ottiene semplicemente da una miscela di acqua e farina lasciata a fermentare naturalmente.


Impasto diretto o indiretto?
Distinguiamo ora due tipi di lavorazione dell'impasto.
Quando impastiamo e lavoriamo gli ingredienti tutti insieme per poi passare ad un'unica fase di lievitazione, si parla di impasto diretto.
Se invece realizziamo un primo impasto a base di acqua, farina e lievito (detto biga), lasciamo lievitare, poi aggiungiamo gli stessi ed altri ingredienti e facciamo nuovamente lievitare, ripetendo l'operazione anche più volte (a seconda del tipo di dolce), stiamo realizzando l'impasto indiretto.
Dal punto di vista organolettico, sensoriale e metabolico questo secondo procedimento dà risultati eccellenti: la pasta è più gustosa, profumata, soffice e friabile, facilmente digeribile e in grado di mantenere a lungo tali caratteristiche.


Piccole accortezze che fanno la differenza
Non aggiungete mai zucchero, sale e burro direttamente al lievito, ma scioglietelo in latte o acqua.
Il latte deve essere tiepido, ossia ad una temperatura di circa 35°C.
Prima di cominciare la preparazione del dolce, tirate fuori dal frigorifero tutto gli ingredienti e assicuratevi che abbiano raggiunto la temperatura ambiente.
Fate attenzione anche alla temperatura della cucina o del luogo in cui state lavorando: non deve essere inferiore ai 21°C.
Preferite una spianatoia di legno ad un piano di marmo, sicuramente più freddo!
Lavorate bene l'impasto, affinché le molecole del lievito siano ben distribuite e, in fase di lievitazione, tenete sotto controllo le condizioni, sapendo che l'eccesso di calore produce un'accelerazione nel processo così come il freddo fa sì che il lievito lavori molto lentamente ma, qualora sia eccessivo, non a sufficienza.

La meringa: candida passione dei più golosi

Zucchero, albume d'uovo e amorevole pazienza in fase di cottura. Punto.
Non c'è bisogno d'altro per la preparazione di una delle più dolci basi della pasticceria italiana.

Deliziosa anche da sola o tuffata in una tazza di cioccolato caldo, nel nostro caso la meringa sarà invece l'ingrediente zuccherino del Mont Blanc.



Cominciamo...

• Le dosi: calcolate sempre la proporzione di 1 a 2, ossia una parte di albume ed il doppio di zucchero.

• Con una frusta, montate a neve gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero.
  Il composto dovrà essere ben voluminoso e talmente fermo da non staccarsi dal fondo pur provando a capovolgere la ciotola. Ciò dipende molto dalla corretta separazione degli albumi dai tuorli e dall'utilizzo di ciotole e strumenti puliti e asciutti, dal momento che qualsiasi residuo e traccia di unto preclude la perfetta del montaggio.

• Ora prendete il sac a poche, la caratteristica sacca da pasticcere formata da un sacchetto in cui si inserisce il morbido composto per poi essere spinto attraverso la bocchetta decorativa, e divertitevi a disegnare dei dischi di dimensione e forma desiderata sulla teglia (spirali, chiocciole, ciuffetti, etc.)

• É il momento della cottura, o meglio dell'essiccazione delle meringhe in forno.
  Eh sì, perché la preziosa friabilità della meringa si guadagna lasciando che il composto asciughi nel forno, a temperature molto basse (50-60° C) e magari anche aperto (di modo che l'umidità fuoriesca).
  Ci vogliono almeno 3-4 ore.
  Ciò che conta è che il colore sia bianchissimo (se imbrunisce vuol dire che la meringa si è cotta troppo ed è biscottata) e la consistenza asciutta e friabile (se risulta morbida e collosa significa che non è ancora pronta!)