Granita e cremolato: fedeli alleati per difendersi dal solleone

Non solo gelato. Con il termometro che sale sopra i quaranta e un ciclone di calore infernale dietro l’altro, anche la voglia di dolce non può prescindere da quella di fresco! Così nel laboratorio della Pasticceria Somma, accanto a fiumi di gelato artigianale, fanno capolino coloratissime granite e cremolati di frutta. Eh già… perché se per difendersi da afa soffocante e fatica cronica c’è bisogno di rinfrescarsi continuamente, bere tanta acqua e mangiare frutta, le nostre due delizie ‘gelate’ formano davvero una coppia vincente.

La prima è antica quanto la neve che, raccolta sulle pendici dell’Etna e stipata in caratteristiche casette di pietra, è stata grattata e imbevuta di succhi e sciroppi di frutta, secondo l’insegnamento degli Arabi che un tempo dominavano la splendida terra di Sicilia.

Oggi la granita siciliana e la sua gemella romana, la grattachecca, hanno conquistato l’Italia intera, servite nei più rinomati caffè delle grandi città, nei chioschi sulla spiaggia o consumate durante il passeggio tra vicoli e piazzette delle più belle località di vacanza.

Giovanissimo invece il successo del cremolato. Fatto solo di frutta fresca (tanta!), pestata insieme allo zucchero e un pochino d’acqua e poi lasciata riposare in congelatore, è una specialità d’origine romana da servire in coppe e bicchieri. Rinfrescante, gustoso e light, quanto a gusti il cremolato non ha altro limite che il piacere personale e la frutta di stagione: un classico è al limone o alle fragole, delizioso con more e frutti rossi, la tradizione pugliese lo preferisce ai fichi, mentre i più acclamati dell’estate sono con melone, cocomero, pesche e susine.

Il gelato artigianale Somma, dalla tradizione di nonno Pasquale alla ricerca di Piercarlo

Fu nel cimentarsi nella preparazione del sorbetto che nonno Pasquale capì che era arrivato il momento di dedicarsi anima e corpo all’arte di fare dolci. Ancora oggi il gelato è tra le specialità del bar della Pasticceria Somma, dove solo con l’arrivo della stagione calda è servito in spettacolari coppe ai clienti che siedono in giardino. Eh sì, perché la prima qualità di un buon gelato artigianale è la freschezza, dal momento che deve essere prodotto continuamente e non riposare in vetrina per più d’una giornata.

L’idea di ‘gelare’ la frutta, magari insieme a latte e miele o zucchero, affonda le sue radici nella notte dei tempi, ma fu nel corso del diciassettesimo secolo, secondo una delle storie più accreditate, che un cuoco siciliano mise a punto la prima vera macchina del gelato. La portò a Parigi e il suo divenne il Caffè letterario più famoso d’Europa: a refrigerarsi con granite e gelati erano personaggi del calibro di Voltaire, Balzac, Hugo, Diderot e persino Napoleone…

Nel laboratorio di via Ponte Rosso è il giovane Piercarlo a rinnovare la tradizione di famiglia. 

Mastro gelataio entusiasta e diligente, ogni mattina comincia il suo lavoro dalla rigida selezione degli ingredienti: la frutta fresca, meglio se comprata dal contadino di fiducia, è la migliore garanzia per dare al gelato un gusto intenso e finemente profumato. Il resto è opera di latte e zuccheri, in un gioco di dosi e proporzioni sino a raggiungere la combinazione perfetta che garantisca alla miscela la giusta consistenza.

Ai tempi di nonno Pasquale nei cestelli non c’erano che i gusti classici, poi l’industria ha arricchito enormemente la gamma dei sapori, aggiungendo però anche molti grassi, aromi artificiali, coloranti e conservanti. La sfida, raccolta e già vinta dal gelato artigianale, è inseguire le fantasie di palati sempre più curiosi. Sono nate così le ultime deliziose proposte di gelato Somma alla creme brulée, con pere e gocce di cioccolato, ai marron glacès, i bon bon e le tante altre novità che saranno protagoniste dell’estate 2012.