I dolci napoletani, patrimonio nazionale di bontà

Sono convinta che spesso i dolci sappiano raccontare molto bene la storia di una terra e l'indole dei suoi abitanti.
La mia famiglia viene da Napoli e io so che, in questo caso, è senza dubbio così.
Sfogliatelle e bigné, zeppole e babà, struffoli, chiacchiere, pastiere e roccocò: ci sono ingredienti semplicissimi e tutta la fantasia ed il calore di cui è capace il popolo napoletano all'origine delle più golose tradizioni dolciarie, che hanno ben presto messo radici in tutta la penisola.

Generosi e festaioli, anche quando di denari non ce n'è, i napoletani sono ricchi di sentimenti bonari, di proverbiale pazienza e naturale allegria e di un'ingegnosa arte dell'arrangiarsi, da cui a volte nascono capolavori.
È così che donne laboriose hanno trasformato la povertà di acqua e farina, zucchero e uova in sontuosi dolci di festa.

Furono le suore di Santa Rosa ad inventare l'antesignana della sfogliatella che, data in cambio a chi metteva qualche moneta nella ruota, aiutava a sostenere la vita nel monastero di clausura. Centocinquant'anni dopo, il napoletano Pasquale Pintauro riuscì a ottenerne la ricetta segreta e, con le opportune varianti, la santarosa divenne sfogliatella riccia e frolla e lui da oste fu pasticcere.

Sempre nel silenzio operoso dei conventi nacquero i roccocò, le zeppole e la pastiera, il dolce per eccellenza della Pasqua napoletana, mentre gli struffoli dell'antica tradizione greco-romana venivano preparati in abbondanza come dono di Natale per ricambiare nobili famiglie che si erano distinte in carità.

Al forno o magari fritti nell'olio o nello strutto, arricchiti da frutta candita e aromi, ricoperti di miele o farciti con deliziose creme, i dolci della pasticceria tradizionale napoletana sono una calorica ma irrinunciabile esplosione di piacere, che scandisce ricorrenze religiose e giorni di festa.
Sarà per questo che mettono così di buonumore?!

I panettoni decorati: tradizione e fantasia

Si chiamano panettoni decorati e sono l'ultima moda gastronomica del Natale 2009.

Colate di cioccolato e glasse disegnano paesaggi innevati e deserti, mentre il tradizionale dolce natalizio si trasforma nella grotta del Presepe...












o magari nel regno di Babbo Natale e le sue renne...



E ancora, a farci sorridere ci sono simpatici pinguini e pupazzi di neve zuccherini, giuggiole che diventano pacchi regalo e casette fatte di croccanti cialde...









Dentro, c'è tutto il gusto del panettone artigianale, preparato con ingredienti naturali, una lunga lievitazione ed arricchito infine dalle cremose gocce di cioccolato.
Fuori, l'arte pasticcera per la decorazione fa bella mostra di sè e conquista il favore di grandi e piccini!



Se amate i regali gastronomici poi, non resta che l'imbarazzo della scelta....

La notte dei panettoni

La sveglia suona alle 3e45.
Mi butto giù dal letto, prendo i primi vestiti che mi capitano a portata di mano e...

Un quarto d'ora e sono in laboratorio, dove tutti mi guardano increduli e sghignazzano: ve l'ho già detto, io di solito mi occupo del bar e delle relazioni con il pubblico!

Faccio finta di niente, per non dare loro soddisfazione, e tiro dritta verso papà:
"A che ora cominciamo con i panettoni?"
Lui sorride e mi invita a seguirlo ciondolando fino alla grande macchina impastatrice, pronta ad accogliere il composto di uova, zucchero, farina, burro e lievito che da ieri riposa in una cella a 27°-28° C.



Eh sì, la prima lievitazione del panettone si è già conclusa.
Ora è il momento di aggiungere ancora













e poi lasciare che l'impasto prosegua per almeno



Insomma gli ingredienti sono per lo più gli stessi del primo impasto, ma vengono aggiunti in tempi e quantità diversi sino a raggiungere circa il 25% di farina, 15% di zucchero, 15% di burro, 8% di tuorli e, per gli amanti della ricetta tradizionale, anche un buon 20% di



Papà Roberto e Mario, il suo braccio destro, si consultano quasi in silenzio e, da quel che ho capito,



In realtà abbiamo approfittato solo di una decina di minuti e passiamo immediatamente alla fase successiva:



Con velocità e maestria straordinarie, papà, Mario e gli altri pasticceri organizzano una piccola catena di montaggio.
Bisogna dividere l'impasto, pesarlo e farne dosi singole da circa



Mi spiegano che ogni panettone peserà 1 Kg, ma adesso è meglio abbondare per compensare quella sorta di calo fisiologico che avverrà in fase di cottura!

Hanno raggiunto un ritmo invidiabile e in men che non si dica abbiamo davanti a noi una vera e propria distesa di



Faccio qualche domanda e capisco che questo continuo lavorare e far lievitare la pasta è il segreto della preparazione del panettone e del pandoro: un processo molto delicato che serve a "rafforzare" la farina, la quale diviene più elastica e resistente e ci permette di raggiungere quello stato di soffice morbidezza che contraddistingue i deliziosi dolci della tradizione natalizia!

Perciò ci tocca aspettare altre 5 ore.






Benissimo, non ci resta che passare alla fase di cottura.
Per alcuni dei panettoni però abbiamo pensato ad una copertura speciale, fatta con





Si son fatte le 10e50 e siamo pronti ad andare



La temperatura raggiunge i 190° C e dopo circa un'oretta ecco sfilare dinanzi ai nostri occhi panettoni bellissimi, profumatissimi e...



Si tratta dell'ultima stranezza di questa lunga e affascinante notte di dicembre: sapere che i panettoni si lasciano raffreddare sottosopra, per non correre il rischio che si sgonfino! E



torno sotto le coperte!

il Panettone: dolcissima tradizione di Natale

Il Buono del Natale
La cupola bruna avvolge la cima di una soffice montagna, dove la pasta dolce, fragrante e dorata è perfettamente impreziosita da uvetta e frutta candita: è il Panettone, uno dei simboli più amati del Natale all'italiana.
Sin da bambini il Panettone, così come il magico dolce a forma di stella e coperto di zucchero a velo che a Verona hanno chiamato Pandoro, ci dà il buongiorno accanto ad una tazza di cioccolata fumante ed è l'ospite d'onore di ogni pranzo e cena che si rispetti nei più bei giorni di festa.
Da spiluccare mentre si tirano i numeri della tombolata in famiglia o piuttosto nelle lunghe notti di giochi tra amici, tra tappi di spumante e brindisi gioiosi per l'anno che verrà, il Panettone ci accompagna in quei momenti che, per antonomasia, condividiamo con le persone che amiamo, affinché siano custoditi e vissuti ancora una volta i valori autentici e genuini che nutrono la bellezza della nostra cultura.


Briciole di storia e fantasia
Come molti dolci della tradizione, anche il conosciutissimo grande pane milanese nasce dal desiderio di arricchire il più comune degli alimenti, il pane per l'appunto, con ingredienti che sapessero renderlo particolarmente gustoso nei giorni consacrati a festa.
Dal caso e la consuetudine alla leggenda poi il passo e breve e, perché no, anche molto piacevole...
Così la storia popolare ha fatto presto a trovare il suo eroe: si chiama Toni ed è il piccolo garzone della corte del Duca Ludovico il Moro che, essendosi bruciato per disgrazia il dolce per il pranzo di Natale, offrì quello che aveva preparato per sé mettendo insieme gli avanzi dell'impasto e quel che aveva trovato in cucina. O, in una versione per romantici, il giovane aiutante di un pasticcere che, innamorato e non corrisposto dalla figlia del suo principale, una sera per rabbia aveva mischiato e buttato nel forno gli avanzi delle preparazioni di giornata... et voilà, aveva dato vita al Pane del Toni, il delizioso dolce che l'avrebbe reso ricco e famoso!


Insomma, tra realtà e fantasia, il Panettone ha celebrato centinaia di feste di Natale ed il suo carezzevole sapore di burro, di zucchero e aromi ha dipinto un'infinità di larghi sorrisi sul viso di grandi e piccini.
Certo, qualcosa è cambiata... Oggi, solo in Italia, vengono consumate ogni anno più di 23mila tonnellate di panettone e maestria pasticcera ed evoluzione del gusto hanno lavorato insieme per reinterpretare la ricetta tradizionale -quella con uvetta e canditi, per capirci- in una straordinaria varietà di proposte: senza canditi, senza uvetta, farcito con creme d'ogni sorta, ricoperto di cioccolato fondente, al latte, con le nocciole, etc...

Conservatori o progressisti che siate, il Panettone sceglietelo artigianale!
Il ragionamento è semplicissimo: le industrie alimentari devono cominciare a produrre il dolce natalizio durante l'estate affinché sia disponibile nei tempi giusti sugli scaffali della grande distribuzione, un laboratorio artigianale invece si dedica alla sua preparazione fino a pochissimi giorni prima della vendita.
Anche se costa qualche euro in più, freschezza e fragranza naturali fanno una gran differenza!

Proprio in questi giorni...
Se siete come Stanislao Porzio o Davide Paolini, veri e propri cultori del Panettone (d'ogni genere e tipo e da gustare in ogni stagione dell'anno), o magari vi trovate nei pressi di Milano nel prossimo fine settimana, il 28 e 29 novembre il capoluogo lombardo celebra la Festa del Re Panettone: due giorni dedicati alla degustazione dei migliori panettoni artigianali, realizzati da 28 artisti della pasticceria italiana.
Per saperne di più, visitate il sito e poi, mi raccomando, tornate qui, perché sbirceremo insieme nel laboratorio di famiglia i segreti delle lunghe e numerose fasi di preparazione del Panettone Somma.
Basta armarsi di tempo, pazienza e... credo che anche un po' di insonnia non guasti!
Ci vediamo tra qualche giorno!!!