Poche regole per dolci fritti, buoni e leggeri

Febbraio, l'inverno si fa più rigido, il Carnevale comincia a colorare le strade della città e la voglia di frittelle zuccherine ci fa venire l'acquolina in bocca!
Ma come scampare a quel sottile rimorso che ci assale, al solo pensiero di cedere ad una tentazione supercalorica?



Detto, fatto.
Ecco cinque semplici regole per una frittura fragrante e gustosa, ma senza neppure una caloria più del dovuto!

1. Scegliamo il grasso meno grasso
La tradizione vuole che si frigga in abbondante strutto ben caldo, noi invece preferiremo l'olio d'oliva con un risultato estremamente più croccante e leggero!

2. Facciamo attenzione alla temperatura
La temperatura giusta è il fattore chiave per la perfetta riuscita della frittura. Se infatti il grasso non è ben caldo, penetrerà nei nostri dolci in quantità superiori al necessario, rendendoli unti e pesanti. Se invece supera il suo cosiddetto punto di fumo e brucia, darà loro odore e sapore sgradevoli.
L'olio extravergine d'oliva, essendo molto raffinato, ha un punto di fumo elevato e la sua temperatura ideale per friggere è di circa 180°C .
Per misurare la temperatura dell'olio è ovviamente ideale utilizzare un apposito termometro, ma non è da trascurare il classico metodo del cucchiaio di legno: se immergendo il manico nell'olio cominciano a prodursi numerose bollicine, significa che possiamo procedere con i dolci.

3. Friggiamo un po' per volta
Mai immergere nell'olio bollente troppe frittelle insieme: la temperatura si abbasserebbe irrimediabilmente!

4. Asciughiamo il fritto
Quando sono dorate al punto giusto, tiriamo su le frittelle dall'olio con la paletta bucata, in modo tale da sgocciolarle per bene e poniamole su un foglio di carta assorbente: dovranno essere ben asciutte quando le passeremo nella granella di zucchero o le spolverizzeremo con lo zucchero a velo!

5. Regaliamoci un sorriso!
Morbide come le zeppole o più croccanti come frappe e struffoli, tonde, arrotolate a ciambella, ripiegate per racchiudere creme e farce, i dolci fritti sono buonissimi...
La regola n.5 non poteva che recitare così: basta dosare quantità e frequenza di consumo ed i dolci fritti saranno il goloso peccatuccio che ogni tanto è bene concederci in una dieta sana, equilibrata e sorridente!

I dolci di Carnevale

Allegre sfilate di carri e una pioggia di coriandoli e stelle filanti, balli in maschera, giochi, burla e straordinarie abbuffate: è il Carnevale, la coloratissima festa, che nei paesi di cultura cristiana, precede il tempo della “rinuncia” in preparazione alla Santa Pasqua.

Ma non c'è solo l'addio alla carne (è questa infatti la traduzione letterale dal latino “carnem levare”) in un rito che, a guardar bene, affonda le sue radici nelle più sfrenate feste dell'antichità pagana: dai culti dionisiaci ai saturnali romani, c'è un filo diretto che lega la celebrazione della fertilità e della prosperità alla moderna tradizione carnevalesca.

Accadeva così, in un lontano passato, che gli schiavi si comportassero come uomini liberi e venissero serviti a tavola dai loro padroni, mentre il princeps, grottesca caricatura di nobili e potenti, era eletto dalla sorte ed investito d'ogni potere per quel giorno di eccezionale abbondanza e licenziosità per tutti.

Mascheramenti, finzioni e la trasgressione di tutto quanto è dettato dall'ordine sociale nutrono ancora oggi il divertimento del Carnevale.

Per sociologi e antropologi si tratta di un meccanismo geniale, perché violare in una sola occasione –addirittura predisposta a tale scopo- equivale a riconoscerne la piena autorità in tutto il resto dell'anno.
Per qualcuno il Carnevale è piuttosto un gioco collettivo, che dà sfogo alle frustrazioni imposte dalle regole della morale e alle delusioni delle piccole o grandi sconfitte collezionate nel corso della vita.
Per i romantici e quelli che preferiscono il bicchiere mezzo pieno a quello mezzo vuoto, la maschera non è altro che il sogno di viver per un po' nei panni di dame e cavalieri, eroi, vip e chi più bonariamente invidiamo...

Per noi golosi è il regno dei dolci fritti e zuccherini che ogni regione d'Italia è orgogliosa di presentare con nomi e ricette tradizionali: dalle fritole veneziane alle bugie liguri, dai cenci toscani alle castagnole laziali, i friciò piemontesi, i bocconotti pugliesi e tanto altro ancora.

Da Somma Pasticceria, i dolci di Carnevale rendono omaggio alla tradizione napoletana.

Ed ecco allora sfilare croccanti frappe coperte di zucchero a velo e glassa di cioccolato, struffoli travolti da una dolcissima cascata di miele, castagnole bagnate nel rum, nell'alchermes o magari in una più insolita crema di limoncello, panzerotti ripieni di morbida ricotta al caffè, zeppole gonfie di crema pasticcera e ricotta lavorata con lo zucchero o a forma di ciambella con crema e amarene...

Date uno sguardo, che ve ne pare?!

La sfogliatella, profumo di Napoli

Friabile scrigno che racchiude un morbido ripieno a base di ricotta e agrumi candidi, è innanzitutto la bontà della pasta il primo passo da compiere per raggiungere l'eccellenza.

La pasta sfoglia: mille strati di croccante leggerezza

Ingredienti e dosi
500 g di farina, 50 g di burro a temperatura ambiente e 450 g di burro freddo, un cucchiaino di sale, 375 ml di acqua, 2 cucchiai di aceto

Come si fa
Dosate gli ingredienti.
Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete 50 g di burro a temperatura ambiente.
Lavorate appena con le dita, aggiungete il sale, l'aceto e lentamente anche l'acqua.
Impastate sino ad ottenere un composto solido ed omogeneo, quindi fatene una palla e avvolgetela in una pellicola trasparente.

Mettete il burro tra due fogli di pellicola e con il mattarello spianatelo sino a formare un rettangolo. Ricordatevi che è importante che il burro sia freddo: non deve infatti sciogliersi durante la lavorazione.

Stendete anche la pasta in questa forma, ponete il burro su una metà e ripiegate la pasta chiudendo i bordi con le dita (1° giro).
Lavorate nuovamente la pasta e ripiegatela da destra e da sinistra formando tre strati (2° giro).
Ripetete l'operazione e lasciate riposare l'impasto in frigorifero (3° giro).
Questa particolare successione in cui la pasta viene lavorata per formare rettangoli perfetti e poi ripiegata su se stessa in tre (i cosiddetti giri) è ciò che da alla pasta sfoglia la sua caratteristica conformazione a strati sottili: il burro, infatti, fa sì che gli strati di pasta non si attacchino e che durante la cottura, quando l'acqua evapora e l'impasto si asciuga, che separino e si sollevino.

Cospargete la pasta con un po' di farina, stendetela e ripiegatela ancora una volta in tre (4° giro)
Un'altra spruzzata di farina e stendetela sino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm.
Create fogli e/o le forme a piacere: la pasta sfoglia può essere usata infatti per deliziosi dolci farciti con panna, creme e frutta, sfiziosi pasticcini ma anche per bocconcini salati, quiche, rustici e pasticci.

Come si conserva
La lunghezza e complessità del procedimento che dà luogo alla pasta sfoglia sono la ragione per cui difficilmente viene preparata in piccole dosi. La ricetta sopra descritta è per circa 2 kg, ma davvero non vale la pena fare tanto sforzo per quantità inferiori, soprattutto perché la pasta sfoglia dura un paio di giorni in frigorifero, ma fino a tre mesi nel freezer.
Per congelarla allora, arrotolate la pasta in singoli fogli o nelle forme desiderate e congelate ognuno separatamente: al momento del bisogno, potrete metterla direttamente in forno anche senza scongelarla!

Ma torniamo alla sfogliatella, quella riccia naturalmente...
É questa la fase più delicata della preparazione.
Il panetto rettangolare è ancora in frigorifero: prendetelo e con il mattarello stendete la pasta sino a formare una striscia lunghissima e davvero molto sottile, da sembrare quasi trasparente.
Un po' come era avvenuto con la sequenza dei giri, lavorate il primo mezzo metro di sfoglia: ripiegate la pasta su stessa a fisarmonica, tornate a distenderla fino allo spessore di un millimetro e con un pennellino spalmate di sugna la superficie. Arrotolatele la parte su stessa e continuate così di mezzo metro in mezzo metro sino all'esaurimento della pasta.
Alla fine, avrete un rotolo unico formato da una molteplicità di strati concentrici, che riporrete in frigorifero per almeno 24 ore.
Il giorno dopo, dunque, tagliate il rotolo a fette da 1 cm e date loro la forma della famosa conchiglia riccia...

E qui entra in gioco il talento: ricordo che nonno Pasquale diceva che il segreto della riccia sono la pazienza e le mani da pasticcere e che, purtroppo per gli altri, o ce l'hai o non ce l'hai. Lui infatti ce l'aveva e in questa fase così speciale si chiudeva in laboratorio e non voleva esser disturbato da nessuno: con le sue dita lunghe e delicate riusciva a sciogliere come d'incanto i sottilissimi strati di pasta e disegnava le più belle sfogliatelle che io abbia mai visto! :)

Una volta creato il cono, riempitelo con un cucchiaio di profumato ripieno, chiudete i bordi e mettetele la sfogliatella su una placca da forno.
Cuocete a 220°C fino alla doratura della pasta (circa 10 minuti).
Spolverizzate con zucchero a velo, chiudete gli occhi e abbandonatevi al profumo che è conosciuto come una delle tante meraviglie della città di Napoli...

Assaporatele ancora calde!

Le dieci regole d'oro per una frolla perfetta

1. Il primo grande segreto della pasta frolla è nelle mani: è fondamentale che siano fredde, perché persino il loro calore può renderla irrimediabilmente appiccicosa!Rinfrescate le vostre mani sotto l'acqua corrente prima di lavorare l'impasto ed, anzi, riducete al minimo il loro impiego, tagliando con un coltello gli ingredienti a piccoli pezzi!
2. Sempre per lo stesso motivo, non stemperate gli ingredienti ed utilizzate un piano di lavoro di marmo.
3. Allo zucchero a grana grossa, preferite lo zucchero semolato o lo zucchero a velo che rendono la pasta frolla particolarmente friabile.
4. Ricordate che più zucchero usate e più la vostra frolla diventerà friabile (ideale per pasticcini e crostate), per contro sappiate che lo zucchero assorbe l'umidità dell'aria e la pasta diventerà molliccia in pochi giorni.
5. Lavorate l'impasto il meno possibile e non preoccupatevi se restano pezzetti di burro nella pasta.
6. Prima di far riposare il composto, fatene un panetto e avvolgetelo in una pellicola aderente o in un foglio di alluminio per evitare che si secchi.
7. Lasciatelo in frigorifero per una mezz'oretta: diventerà omogeneo e compatto e sarà più facile lavorarlo.
8. La pasta frolla si cuoce in forno caldo, tra i 200° e i 220°C: a questa temperatura lo zucchero riesce infatti a caramellarsi e diventa friabile, donandole quel caratteristico colore marroncino.
9. Nel caso di crostate e cestini farciti con marmellate, creme, frutta, ecc... provate la cosiddetta “cottura in bianco”: riempite lo stampo con l'impasto, poi appoggiatevi la carta oleata e riempitela di legumi affinché in forno la base resti bassa e i lati non si affloscino. La farcitura successiva, pur essendo umida, non danneggerà in alcun modo la fragranza della frolla.
10. Se invece avete intenzione di dedicarvi a ricette salate, vi basterà omettere lo zucchero dal procedimento ed avrete una gustosa frolla per pasticci, tartellette e torte salate.

Ingredienti e dosi
300 g di farina, 100 g di zucchero, 1 uovo, 200 g di burro

Come si fa
Misurate gli ingredienti e setacciate la farina formando un mucchietto.
Con un cucchiaio crete un pozzetto al centro, mettetevi lo zucchero e le uova.
Tagliate il burro freddo in piccoli pezzi e disponeteli sulla farina intorno al pozzetto.
Lavorate con le mani, velocemente.
Fate una palla, avvolgetela in una pellicola e fate raffreddate in frigorifero.

Come si conserva
La pasta frolla è particolarmente adatta ad essere congelata. Al momento opportuno, fatela scongelare in frigorifero però, per evitare che diventi troppo morbida.

Per la sfogliatella liscia...
Spolverizzate la pasta con la farina, dividetela in pezzi uguali e stendetela formando degli ovali. Quindi ponete un cucchiaio di ripieno su una metà di ogni ovale, ripiegate la pasta e chiudete i bordi. Tagliate la pasta in eccesso e sistemate le sfogliatelle su una placca da forno imburrata e cosparsa di farina.
Cuocete a 220°C per una decina di minuti. Sfornate e spolverizzate con lo zucchero a velo.




Per il ripieno
Il ripieno della sfogliatella napoletana è una morbida e profumatissima crema a base di semolino, ricotta lavorata con lo zucchero e canditi.
Fate bollire circa mezzo litro di acqua con un pizzico di sale, versatevi 150 g semolino a pioggia e fate cuocere per qualche minuto mescolando continuamente.
In recipiente unite 150 di ricotta freschissima, 100 g di zucchero a velo, 1 uovo, 50 g di canditi (soprattutto cedro e arancia), aromatizzate con vaniglia e cannella ed aggiungete il semolino freddo.

Speciale Lievito: come realizzare dolci soffici

La difficoltà più grande nella realizzazione di alcuni tipi di dolci, come ad esempio il babà, ci data da un diffuso pregiudizio sui complicati procedimenti per la pasta lievita.
Se siete golosi e amate fare i dolci, ma anche voi avete rinunciato a questo genere di imprese, questo post è dedicato a voi.


Cominciamo a capirci qualcosa...
Per dolci soffici, leggeri, dalla consistenza lieve e aerea, una buona regola è innanzitutto quella di lavorare bene e a lungo gli ingredienti.
Ma non si può pensare di raggiungere buoni risultati senza necessariamente affidarsi ad agenti lievitanti, i quali permettono di incorporare un'ottimale quantità aria nell'impasto.


Chimico o biologico?
Il lievito chimico è un composto di bicarbonato di soda, un acido e cremor tartaro: tali sostanze reagiscono le une alle altre producendo biossido di carbonio, che ha un effetto lievitante.


Il lievito biologico è usato nella panificazione e nella pasticceria di qualità ed è un insieme di microrganismi che, nelle giuste condizioni di umidità e calore, fermentano producendo acido carbonico: le milioni di minuscole bollicine di questo gas fanno sollevare e gonfiare la pasta.
Si tratta del classico lievito di birra.
É importante che sia fresco: il colore deve essere grigio pallido e la superficie leggermente lucente ma non unta né molle, l'odore è particolarmente aspro e pungente.
Si compra compresso in cubi da 40 g e, se non lo usate, può essere congelato fino a 3 mesi. Esiste anche in polvere e la sua durata raggiunge l'anno.
Nella categoria del biologico rientra anche il lievito madre, detto anche pasta acida: si ottiene semplicemente da una miscela di acqua e farina lasciata a fermentare naturalmente.


Impasto diretto o indiretto?
Distinguiamo ora due tipi di lavorazione dell'impasto.
Quando impastiamo e lavoriamo gli ingredienti tutti insieme per poi passare ad un'unica fase di lievitazione, si parla di impasto diretto.
Se invece realizziamo un primo impasto a base di acqua, farina e lievito (detto biga), lasciamo lievitare, poi aggiungiamo gli stessi ed altri ingredienti e facciamo nuovamente lievitare, ripetendo l'operazione anche più volte (a seconda del tipo di dolce), stiamo realizzando l'impasto indiretto.
Dal punto di vista organolettico, sensoriale e metabolico questo secondo procedimento dà risultati eccellenti: la pasta è più gustosa, profumata, soffice e friabile, facilmente digeribile e in grado di mantenere a lungo tali caratteristiche.


Piccole accortezze che fanno la differenza
Non aggiungete mai zucchero, sale e burro direttamente al lievito, ma scioglietelo in latte o acqua.
Il latte deve essere tiepido, ossia ad una temperatura di circa 35°C.
Prima di cominciare la preparazione del dolce, tirate fuori dal frigorifero tutto gli ingredienti e assicuratevi che abbiano raggiunto la temperatura ambiente.
Fate attenzione anche alla temperatura della cucina o del luogo in cui state lavorando: non deve essere inferiore ai 21°C.
Preferite una spianatoia di legno ad un piano di marmo, sicuramente più freddo!
Lavorate bene l'impasto, affinché le molecole del lievito siano ben distribuite e, in fase di lievitazione, tenete sotto controllo le condizioni, sapendo che l'eccesso di calore produce un'accelerazione nel processo così come il freddo fa sì che il lievito lavori molto lentamente ma, qualora sia eccessivo, non a sufficienza.

Il Babà, contrasti in equilibrio

É il figlio adottivo della famiglia dei dolci della tradizione partenopea: ideato da un re gourmet, Stanislao Leszczynski, il babà ha origini polacche ed è stato portato in Italia dai francesi, anche se è senza dubbio merito dei pasticceri napoletani averlo sapientemente modificato sino al gusto che tutto noi oggi conosciamo.

Morbido e profumato, il babà è il dolce risultato di un delicato processo di lavorazione dove tutto è ambisce a mettere in equilibrio caratteristiche apparentemente contrastanti: le condizioni e le modalità di lievitazione danno vita ad un impasto soffice ma consistente, il sapore dolce della pasta incontra l'aroma alcolico ed acidulo dato dal rum, in cui viene immerso senza risultare però né troppo asciutto né troppo bagnato, infine la cottura in forno ben caldo rende la superficie sia quasi bruna ma preserva l'interno appena dorato.

Ci mettiamo al lavoro?!

Ingredienti & dosi per 10 babà
500 g di farina, 40 g di lievito fresco, 60 g di zucchero, 250 ml di latte, 5 uova, un pizzico di sale, 150 g di burro

Come si fa
Misurate con cura gli ingredienti e portateli a temperatura ambiente.
Setacciate la farina.
In un pentolino riscaldate il latte a fuoco lento e, quando è tiepido, sbriciolatevi il lievito.
Aggiungete 4 cucchiai di farina e mescolate.
Aggiungete anche un pizzico di sale e coprite l'impasto con un panno.
Lasciate lievitare, finché non vi accorgete che il suo volume sta visibilmente aumentando.

In un contenitore mescolate la farina, lo zucchero e un po' di sale.
Create un pozzetto e rompetevi le uova.
Aggiungete il burro a fiocchetti.
Ora unite l'impasto con il lievito che sta cominciando il suo processo.
Lavorate bene la pasta, fino ad ottenere una consistenza abbastanza soffice. Quindi coprite e lasciate lievitare per altri 30 minuti.

Impastate ancora una volta e infine stendete la pasta in singole teglie cilindriche o appositi stampi per babà, opportunamente unte ed infarinate, ed infornate a 180°C per 30 minuti.

Preparate uno sciroppo con 3 parti di zucchero e 2 di acqua, che fate cuocere a fuoco lento e girando di continuo fino a bollore. Spegnete ed aggiungete il rum.
Quand'è freddo, tuffatevi i babà.

Se vi va, provate anche deliziose e più moderne farciture a base di crema pasticcera e marmellata d'amarena o crema chantilly e cioccolato...

Fatemi sapere! :)