Speciale Lievito: come realizzare dolci soffici

La difficoltà più grande nella realizzazione di alcuni tipi di dolci, come ad esempio il babà, ci data da un diffuso pregiudizio sui complicati procedimenti per la pasta lievita.
Se siete golosi e amate fare i dolci, ma anche voi avete rinunciato a questo genere di imprese, questo post è dedicato a voi.


Cominciamo a capirci qualcosa...
Per dolci soffici, leggeri, dalla consistenza lieve e aerea, una buona regola è innanzitutto quella di lavorare bene e a lungo gli ingredienti.
Ma non si può pensare di raggiungere buoni risultati senza necessariamente affidarsi ad agenti lievitanti, i quali permettono di incorporare un'ottimale quantità aria nell'impasto.


Chimico o biologico?
Il lievito chimico è un composto di bicarbonato di soda, un acido e cremor tartaro: tali sostanze reagiscono le une alle altre producendo biossido di carbonio, che ha un effetto lievitante.


Il lievito biologico è usato nella panificazione e nella pasticceria di qualità ed è un insieme di microrganismi che, nelle giuste condizioni di umidità e calore, fermentano producendo acido carbonico: le milioni di minuscole bollicine di questo gas fanno sollevare e gonfiare la pasta.
Si tratta del classico lievito di birra.
É importante che sia fresco: il colore deve essere grigio pallido e la superficie leggermente lucente ma non unta né molle, l'odore è particolarmente aspro e pungente.
Si compra compresso in cubi da 40 g e, se non lo usate, può essere congelato fino a 3 mesi. Esiste anche in polvere e la sua durata raggiunge l'anno.
Nella categoria del biologico rientra anche il lievito madre, detto anche pasta acida: si ottiene semplicemente da una miscela di acqua e farina lasciata a fermentare naturalmente.


Impasto diretto o indiretto?
Distinguiamo ora due tipi di lavorazione dell'impasto.
Quando impastiamo e lavoriamo gli ingredienti tutti insieme per poi passare ad un'unica fase di lievitazione, si parla di impasto diretto.
Se invece realizziamo un primo impasto a base di acqua, farina e lievito (detto biga), lasciamo lievitare, poi aggiungiamo gli stessi ed altri ingredienti e facciamo nuovamente lievitare, ripetendo l'operazione anche più volte (a seconda del tipo di dolce), stiamo realizzando l'impasto indiretto.
Dal punto di vista organolettico, sensoriale e metabolico questo secondo procedimento dà risultati eccellenti: la pasta è più gustosa, profumata, soffice e friabile, facilmente digeribile e in grado di mantenere a lungo tali caratteristiche.


Piccole accortezze che fanno la differenza
Non aggiungete mai zucchero, sale e burro direttamente al lievito, ma scioglietelo in latte o acqua.
Il latte deve essere tiepido, ossia ad una temperatura di circa 35°C.
Prima di cominciare la preparazione del dolce, tirate fuori dal frigorifero tutto gli ingredienti e assicuratevi che abbiano raggiunto la temperatura ambiente.
Fate attenzione anche alla temperatura della cucina o del luogo in cui state lavorando: non deve essere inferiore ai 21°C.
Preferite una spianatoia di legno ad un piano di marmo, sicuramente più freddo!
Lavorate bene l'impasto, affinché le molecole del lievito siano ben distribuite e, in fase di lievitazione, tenete sotto controllo le condizioni, sapendo che l'eccesso di calore produce un'accelerazione nel processo così come il freddo fa sì che il lievito lavori molto lentamente ma, qualora sia eccessivo, non a sufficienza.