I panettoni decorati: tradizione e fantasia

Si chiamano panettoni decorati e sono l'ultima moda gastronomica del Natale 2009.

Colate di cioccolato e glasse disegnano paesaggi innevati e deserti, mentre il tradizionale dolce natalizio si trasforma nella grotta del Presepe...












o magari nel regno di Babbo Natale e le sue renne...



E ancora, a farci sorridere ci sono simpatici pinguini e pupazzi di neve zuccherini, giuggiole che diventano pacchi regalo e casette fatte di croccanti cialde...









Dentro, c'è tutto il gusto del panettone artigianale, preparato con ingredienti naturali, una lunga lievitazione ed arricchito infine dalle cremose gocce di cioccolato.
Fuori, l'arte pasticcera per la decorazione fa bella mostra di sè e conquista il favore di grandi e piccini!



Se amate i regali gastronomici poi, non resta che l'imbarazzo della scelta....

La notte dei panettoni

La sveglia suona alle 3e45.
Mi butto giù dal letto, prendo i primi vestiti che mi capitano a portata di mano e...

Un quarto d'ora e sono in laboratorio, dove tutti mi guardano increduli e sghignazzano: ve l'ho già detto, io di solito mi occupo del bar e delle relazioni con il pubblico!

Faccio finta di niente, per non dare loro soddisfazione, e tiro dritta verso papà:
"A che ora cominciamo con i panettoni?"
Lui sorride e mi invita a seguirlo ciondolando fino alla grande macchina impastatrice, pronta ad accogliere il composto di uova, zucchero, farina, burro e lievito che da ieri riposa in una cella a 27°-28° C.



Eh sì, la prima lievitazione del panettone si è già conclusa.
Ora è il momento di aggiungere ancora













e poi lasciare che l'impasto prosegua per almeno



Insomma gli ingredienti sono per lo più gli stessi del primo impasto, ma vengono aggiunti in tempi e quantità diversi sino a raggiungere circa il 25% di farina, 15% di zucchero, 15% di burro, 8% di tuorli e, per gli amanti della ricetta tradizionale, anche un buon 20% di



Papà Roberto e Mario, il suo braccio destro, si consultano quasi in silenzio e, da quel che ho capito,



In realtà abbiamo approfittato solo di una decina di minuti e passiamo immediatamente alla fase successiva:



Con velocità e maestria straordinarie, papà, Mario e gli altri pasticceri organizzano una piccola catena di montaggio.
Bisogna dividere l'impasto, pesarlo e farne dosi singole da circa



Mi spiegano che ogni panettone peserà 1 Kg, ma adesso è meglio abbondare per compensare quella sorta di calo fisiologico che avverrà in fase di cottura!

Hanno raggiunto un ritmo invidiabile e in men che non si dica abbiamo davanti a noi una vera e propria distesa di



Faccio qualche domanda e capisco che questo continuo lavorare e far lievitare la pasta è il segreto della preparazione del panettone e del pandoro: un processo molto delicato che serve a "rafforzare" la farina, la quale diviene più elastica e resistente e ci permette di raggiungere quello stato di soffice morbidezza che contraddistingue i deliziosi dolci della tradizione natalizia!

Perciò ci tocca aspettare altre 5 ore.






Benissimo, non ci resta che passare alla fase di cottura.
Per alcuni dei panettoni però abbiamo pensato ad una copertura speciale, fatta con





Si son fatte le 10e50 e siamo pronti ad andare



La temperatura raggiunge i 190° C e dopo circa un'oretta ecco sfilare dinanzi ai nostri occhi panettoni bellissimi, profumatissimi e...



Si tratta dell'ultima stranezza di questa lunga e affascinante notte di dicembre: sapere che i panettoni si lasciano raffreddare sottosopra, per non correre il rischio che si sgonfino! E



torno sotto le coperte!

il Panettone: dolcissima tradizione di Natale

Il Buono del Natale
La cupola bruna avvolge la cima di una soffice montagna, dove la pasta dolce, fragrante e dorata è perfettamente impreziosita da uvetta e frutta candita: è il Panettone, uno dei simboli più amati del Natale all'italiana.
Sin da bambini il Panettone, così come il magico dolce a forma di stella e coperto di zucchero a velo che a Verona hanno chiamato Pandoro, ci dà il buongiorno accanto ad una tazza di cioccolata fumante ed è l'ospite d'onore di ogni pranzo e cena che si rispetti nei più bei giorni di festa.
Da spiluccare mentre si tirano i numeri della tombolata in famiglia o piuttosto nelle lunghe notti di giochi tra amici, tra tappi di spumante e brindisi gioiosi per l'anno che verrà, il Panettone ci accompagna in quei momenti che, per antonomasia, condividiamo con le persone che amiamo, affinché siano custoditi e vissuti ancora una volta i valori autentici e genuini che nutrono la bellezza della nostra cultura.


Briciole di storia e fantasia
Come molti dolci della tradizione, anche il conosciutissimo grande pane milanese nasce dal desiderio di arricchire il più comune degli alimenti, il pane per l'appunto, con ingredienti che sapessero renderlo particolarmente gustoso nei giorni consacrati a festa.
Dal caso e la consuetudine alla leggenda poi il passo e breve e, perché no, anche molto piacevole...
Così la storia popolare ha fatto presto a trovare il suo eroe: si chiama Toni ed è il piccolo garzone della corte del Duca Ludovico il Moro che, essendosi bruciato per disgrazia il dolce per il pranzo di Natale, offrì quello che aveva preparato per sé mettendo insieme gli avanzi dell'impasto e quel che aveva trovato in cucina. O, in una versione per romantici, il giovane aiutante di un pasticcere che, innamorato e non corrisposto dalla figlia del suo principale, una sera per rabbia aveva mischiato e buttato nel forno gli avanzi delle preparazioni di giornata... et voilà, aveva dato vita al Pane del Toni, il delizioso dolce che l'avrebbe reso ricco e famoso!


Insomma, tra realtà e fantasia, il Panettone ha celebrato centinaia di feste di Natale ed il suo carezzevole sapore di burro, di zucchero e aromi ha dipinto un'infinità di larghi sorrisi sul viso di grandi e piccini.
Certo, qualcosa è cambiata... Oggi, solo in Italia, vengono consumate ogni anno più di 23mila tonnellate di panettone e maestria pasticcera ed evoluzione del gusto hanno lavorato insieme per reinterpretare la ricetta tradizionale -quella con uvetta e canditi, per capirci- in una straordinaria varietà di proposte: senza canditi, senza uvetta, farcito con creme d'ogni sorta, ricoperto di cioccolato fondente, al latte, con le nocciole, etc...

Conservatori o progressisti che siate, il Panettone sceglietelo artigianale!
Il ragionamento è semplicissimo: le industrie alimentari devono cominciare a produrre il dolce natalizio durante l'estate affinché sia disponibile nei tempi giusti sugli scaffali della grande distribuzione, un laboratorio artigianale invece si dedica alla sua preparazione fino a pochissimi giorni prima della vendita.
Anche se costa qualche euro in più, freschezza e fragranza naturali fanno una gran differenza!

Proprio in questi giorni...
Se siete come Stanislao Porzio o Davide Paolini, veri e propri cultori del Panettone (d'ogni genere e tipo e da gustare in ogni stagione dell'anno), o magari vi trovate nei pressi di Milano nel prossimo fine settimana, il 28 e 29 novembre il capoluogo lombardo celebra la Festa del Re Panettone: due giorni dedicati alla degustazione dei migliori panettoni artigianali, realizzati da 28 artisti della pasticceria italiana.
Per saperne di più, visitate il sito e poi, mi raccomando, tornate qui, perché sbirceremo insieme nel laboratorio di famiglia i segreti delle lunghe e numerose fasi di preparazione del Panettone Somma.
Basta armarsi di tempo, pazienza e... credo che anche un po' di insonnia non guasti!
Ci vediamo tra qualche giorno!!!

Torta di castagne

Cominciamo col precisare che per questo delizioso dolce autunnale abbiamo bisogno di una castagna molto particolare che, dopo aver trascorso ore, anzi giorni in sciroppi zuccherini, diviene il rinomato maron glacé!

La parte più difficile, che però è anche il tocco di classe di questa ricetta consiste infatti nella creazione di una sorta di sfoglia di marroni glassati, che vengono prima tritati sino a divenire una pasta densa e appiccicosa e poi passati nella macchina raffinatrice, che dà luogo alla sfoglia sottilissima e ondulata con cui viene coperta e decorata la torta.

Farla a casa non è semplicissimo, soprattutto per la mancanza del prezioso macchinario, ma è pur vero che ingegnandosi un pochino... Ecco che anche un vecchio mortaio ed una macchina per la pasta fresca possono essere un ottimo aiuto!

L'interno, invece, è pan di Spagna bagnato con il rum e farcito con la panna.




Per il pan di Spagna
4 uova
80 g di zucchero
80 g di farina

Battere con una frusta le uova e lo zucchero, poi aggiungete la farina.
Cuocere in forno a 180° C per 30 minuti.

Per la farcitura
1 l di panna fresca da montare, aggiungendo 100 g di zucchero.

Per la copertura
sfoglia di maron glacé e pezzettini di meringa


Castagne e curiosità

Castagne e Marroni. Le castagne propriamente dette sono piccole, scure e schiacciate su un lato, mentre si chiamano marroni quelle varietà più grandi e con la speciale pellicina sotto la buccia, che però va via facilmente.

Non solo calorie. Le castagne, si sa, sono un frutto ad alto profilo calorico: 100 g di prodotto annoverano ben 200-210 calorie, ma anche proteine vegetali, sali minerali come calcio e potassio e importanti vitamine.

Hit Parade. Sono numerose e davvero ottime le castagne dei boschi italiani che hanno ottenuto marchi di tutela della qualità: la Castagna di Cuneo IGP (Piemonte), il Marrone di San Zeno DOP (Veneto), il Marrone di Castel del Rio IGP (Emilia Romagna), la Castagna del Monte Amiata e il Marrone del Mugello (Toscana), la Castagna di Montella e il Marrone di Roccadaspide (Campania), il Marrone di Vallerano (Lazio) e il Marrone di Castellana (Abruzzo).

Non solo dolci. Ingredienti perfetti per la creazione di torte e dolcetti, così come per indimenticabili abbinamenti con panna e cioccolato, le castagne sono in grado di sorprendere piacevolmente il nostro gusto anche in versione “salata”: sono tante e sfiziose le ricette in cui accompagnano carni di maiale, pollo, agnello e selvaggina, si accostano a lardo, pancetta e salsicce e a formaggi come grana, fontina, montasio e bitto e, ancora, a funghi, legumi, verza, radicchio, porri, patate, broccoli e, per i più audaci, anche crostacei e baccalà.
Provare per credere!

Mont Blanc: il lato dolce dell'autunno

Una montagna di soffice panna montata, meringhe e marroni, nella sua versione classica il Mont Blanc rende omaggio al frutto autunnale per eccellenza.

Così, dopo aver seguito passo passo le indicazioni ed ottenuto quindi il nostro primo successo nella preparazione delle meringhe, eccoci alle prese con la golosissima crema di castagne.


Ingredienti & dosi

• 500 g di castagne (l'ideale sono i marroni, ma vanno comunque bene castagne saporite e abbastanza grandi!)
  
• 500 g di latte
  
• 150 g di zucchero a velo


• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  
• 1 cucchiaio di rum
  

Preparazione della crema

• Lavate le castagne e incidetene la buccia sino ad arrivare alla pellicina. Mettetele in una pentola, coprite d'acqua e fate sbollentare.


• Ora sbucciate le castagne, mettetele in un tegame con il latte e portate a ebollizione a fuoco moderato.


• Mescolate di tanto in tanto, fino ad ottenere una poltiglia.


• Passate il tutto nel mixer con lo zucchero a velo e l'essenza di vaniglia. Se volete, aggiungete alla crema anche 1 o 2 cucchiaini di rum.
  
  

Montaggio del dolce

É semplicissimo: disponete le meringhe formando la base e costruite il “monte” con la panna montata.
Passate la crema di castagne nello schiacciapatate, ottenendo una sorta di spaghetti con i quali andrete a decorare la torta.

Consigli

• Usate sempre la panna fresca: la crema di latte da montare è senza dubbio genuina, salutare e, perché no, più buona di quella vegetale (solitamente a lunga conservazione e molto più ricca di grassi e artifici chimici!
  
  
• Per gli amanti dell'ultra-dolce: spezzettate un paio di meringhe e qualche maron glacé e buttatelo qua e là nella panna.
  
  
• Provate il Montebianco ai frutti di bosco: una versione più fresca e colorata che va tantissimo soprattutto a primavera e in estate.

La meringa: candida passione dei più golosi

Zucchero, albume d'uovo e amorevole pazienza in fase di cottura. Punto.
Non c'è bisogno d'altro per la preparazione di una delle più dolci basi della pasticceria italiana.

Deliziosa anche da sola o tuffata in una tazza di cioccolato caldo, nel nostro caso la meringa sarà invece l'ingrediente zuccherino del Mont Blanc.



Cominciamo...

• Le dosi: calcolate sempre la proporzione di 1 a 2, ossia una parte di albume ed il doppio di zucchero.

• Con una frusta, montate a neve gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero.
  Il composto dovrà essere ben voluminoso e talmente fermo da non staccarsi dal fondo pur provando a capovolgere la ciotola. Ciò dipende molto dalla corretta separazione degli albumi dai tuorli e dall'utilizzo di ciotole e strumenti puliti e asciutti, dal momento che qualsiasi residuo e traccia di unto preclude la perfetta del montaggio.

• Ora prendete il sac a poche, la caratteristica sacca da pasticcere formata da un sacchetto in cui si inserisce il morbido composto per poi essere spinto attraverso la bocchetta decorativa, e divertitevi a disegnare dei dischi di dimensione e forma desiderata sulla teglia (spirali, chiocciole, ciuffetti, etc.)

• É il momento della cottura, o meglio dell'essiccazione delle meringhe in forno.
  Eh sì, perché la preziosa friabilità della meringa si guadagna lasciando che il composto asciughi nel forno, a temperature molto basse (50-60° C) e magari anche aperto (di modo che l'umidità fuoriesca).
  Ci vogliono almeno 3-4 ore.
  Ciò che conta è che il colore sia bianchissimo (se imbrunisce vuol dire che la meringa si è cotta troppo ed è biscottata) e la consistenza asciutta e friabile (se risulta morbida e collosa significa che non è ancora pronta!)
  

C'era una volta nonno Pasquale...

A Castellammare di Stabia erano i difficili anni del dopoguerra.
Appassionato sognatore come solo i giovani sanno essere, Pasquale era nato e cresciuto in questo vivace paesino del napoletano, poi aveva trovato moglie e persino un buon lavoro da salumiere.
Per chi ha conosciuto mio nonno, però, non è difficile immaginare che la sua incontenibile voglia di fare avrebbe disegnato ben altra strada per il suo destino.

Ben presto decise di andare via, si trasferì a Terracina e divenne cameriere in quel che era il bar più in voga di quest'incantevole cittadina di mare, il Bar Centrale. Simpatico e affabile, Pasquale piaceva moltissimo ai clienti, ma fu nel retrobottega che si rivelò il suo più grande talento: un'innata curiosità lo spinse a cimentarsi nell'arte del gelato, né ci volle molto perché le sue morbide e deliziose creazioni divenissero apprezzatissime.

Qualche anno dopo fu la volta della pasticceria.
L'appartamento in cui abitava con la sua famiglia, sempre più numerosa, si trovava proprio sopra un panificio: l'idea di rinnovare la tradizione dolciaria delle sue origini e sperimentare nuove ghiottonerie solleticò Pasquale, al punto che di lì a poco organizzò il primo laboratorio di gelateria e pasticceria firmate Somma.
Casa e bottega, come si suol dire, dove quattro marmocchi gironzolavano tutto il giorno tra creme e gelati, zucchero a velo e panna montata, pan di Spagna e bigné.
In ordine d'età, erano Nello, Giancarlo, Maurizio e Roberto.
Ma questa è un'altra storia...

Vi lascio, però, con la storica Filastrocca, inventata da nonno Pasquale, che diventò il primo slogan pubblicitario della Gelateria e Pasticceria Somma:

“Il gelato più squisito
non lo trovi in nessun sito
e del cono ancor più vale
se è servito da Pasquale.
In via Roma troverete
tutto quello che vorrete:
panna, crema, zabaione
o pistacchio oppur limone.”

:)